Financieel gezond blijven is een van de belangrijkst doelen van iedere ondernemer. Nu de marges al geruime tijd flink onder druk staan kan dat een grote uitdaging zijn.
Stap 1 is daarom de kosten in het oog houden.
In februari-maart 2023 hebben we met onze GROUP7 Professional Community weer het kwartaal onderzoek gedaan onder onze panelleden uit horeca, fastservice en catering in Nederland en België. Uit dit onderzoek blijkt dat ¾ van de respondenten uit horeca en catering een foodcost berekening maakt van een gerecht voordat het op de kaart komt.
Vooraf je bewust zijn van de kosten per gerecht belangrijk, maar ga ook tussen de menuwissels door bewust om met prijsstijgingen. Gaat de prijs van één van je ingrediënten omhoog? Overweeg dan een aanpassing van het gerecht of haal hem van de menukaart. Stel je vaste gasten niet teleur door in te leveren op kwaliteit of hoeveelheid.
Uit onderzoek blijkt dat de bedrijven die foodcost berekeningen maken het zelf doen of gebruik maken van programma’s zoals Excel of meer geautomatiseerde systemen zoals Horeko, Delegate of Culicart.
Meten is weten
Als foodprofessional wil je een winstgevende kaart of assortiment. Het goed uitrekenen van je recepturen is daar een belangrijke stap in. Schrijf exacte hoeveelheden op en maak er een heldere werkbeschrijving met een foto van voor jou en je collega’s in de keuken. Je legt hier onder andere een standaard portiegrootte voor ieder onderdeel van het gerecht vast. Zo bereken je niet alleen efficiënt jouw kosten en marge per gerecht, maar hou je het ook onder controle tijdens de looptijd van menukaart.
Heb je een ingrediënt met bijvoorbeeld snijafval? Deel dan inkoopprijs per kilo door nettogewicht en gebruik dit als inkoopprijs per kilo. Bijvoorbeeld een vis kost €20,- per kilo, na schoonmaken blijft er nog 0,8 kg vis over. Gebruik dan €20,- / 0,80 = €25,- per kilo vis in je foodkost berekening van je gerechten.
Train je bediening
Uit hetzelfde onderzoek bleek dat in zowel België als Nederland ongeveer 60% de bediening stimuleert om bepaalde gerechten onder de aandacht te brengen. Train als bedrijf de front of house collega’s op verkooptechniek. Zo kunnen zij de klanten nog beter sturen op gerechten met een goede marge of een gerecht waar je de focus op wil leggen. Een aantrekkelijke uitleg aan tafel van het dagmenu of specialiteit van de chef, stuurt de keuze van jouw gast. Laat ze ook aandacht geven aan upselling (bijverkoop), door bijvoorbeeld de gast te wijzen op een bepaald drankje of nagerecht. Als iedere gast 1 extra drankje neemt, dat heeft dat direct impact op jouw dagomzet.
Lees ook het artikel over kostenbesparing.