Rester en bonne santé financière est l’un des principaux objectifs de tout entrepreneur. Étant donné que les marges sont soumises à une pression considérable depuis un certain temps, cela peut constituer un défi majeur.
La première étape consiste donc à surveiller les coûts.
En février-mars 2023, notre GROUP7 Professional Community a de nouveau mené son enquête trimestrielle auprès des membres de notre panel issus de l’horeca, de la restauration rapide et de la restauration collective aux Pays-Bas et en Belgique. Cette enquête montre que les trois quarts des personnes interrogées dans le secteur de l’horeca et de la restauration collective établissent un calcul du coût d’un plat avant qu’il ne figure sur le menu.
Il est important de connaître à l’avance le coût par plat, mais il faut aussi faire face aux augmentations de prix entre les changements de menu. Le prix de l’un de vos ingrédients augmente ? Envisagez alors de modifier le plat ou de le retirer du menu. Ne décevez pas vos clients en faisant des compromis sur la qualité ou la quantité.
Les études montrent que les entreprises qui calculent les coûts le font elles-mêmes ou utilisent des programmes tels qu’Excel ou des systèmes plus automatisés tels que Horeko, Delegate ou Culicart.
Mesurer, c’est savoir
En tant que professionnel de l’alimentation, vous souhaitez que votre menu ou votre gamme soit rentable. Notez les quantités exactes et faites une description de travail claire avec une photo pour vous et vos collègues dans la cuisine. Vous définissez notamment une taille de portion standard pour chaque partie du plat. De cette manière, vous pourrez non seulement calculer efficacement votre coût et votre marge par plat, mais aussi contrôler les coûts tout au long de la durée d’utilisation du menu.
Vous avez un ingrédient avec des déchets de coupe, par exemple ? Divisez alors le prix d’achat par kilo par le poids net et utilisez ce résultat comme prix d’achat par kilo. Par exemple, un poisson coûte 20 euros par kilo et, après nettoyage, il en reste 0,8 kg. Utilisez alors 20 € / 0,80 = 25 € par kilo de poisson pour calculer le coût de vos plats.
Formez vos serveurs
La même enquête a révélé qu’en Belgique et aux Pays-Bas, environ 60 % des personnes interrogées encouragent les serveurs à mettre en valeur certains plats. En tant qu’entreprise, formez les collègues en salle aux techniques de vente. Cela leur permet d’orienter encore mieux les clients vers les plats à bonne marge ou vers un plat que vous souhaitez privilégier. Une explication attrayante du menu du jour ou de la spécialité du chef guide le choix de votre client. Demandez-leur également de prêter attention à la vente incitative (ventes supplémentaires), par exemple en indiquant une certaine boisson ou un dessert au client. Si chaque client prend une boisson en plus, cela a un impact direct sur votre chiffre d’affaires quotidien.
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