Le fait que près de la moitié (45 %) des entreprises de restauration aux Pays-Bas et en Belgique accordent une attention particulière au gaspillage de l’énergie en raison de la hausse des coûts n’est pas surprenant. Pourtant, notre enquête la plus récente montre que seulement 1 % d’entre eux font figurer une surcharge énergétique sur la facture ou le reçu de leurs clients.

En octobre dernier, nous avons demandé à nos panélistes comment ils faisaient face à la hausse des coûts. Un total de 748 panélistes parmi les membres de notre Professional Community des Pays-Bas et de la Belgique y ont participé.

Les coûts énergétiques sont d’actualité et l’enquête montre que le gaspillage alimentaire est également une préoccupation majeure. Cela joue un rôle important dans le secteur de la restauration en général et surtout de la restauration collective. Parmi les traiteurs belges, 75 % accordent une attention particulière au gaspillage alimentaire pour faire face à la hausse des coûts.
En outre, lorsque nous achetons des produits, nous examinons le prix d’un œil critique. Plus de 25 % des personnes interrogées aux Pays-Bas et en Belgique achètent plus d’offres, les mêmes produits à un prix inférieur et/ou d’autres produits à un prix inférieur. Plus d’1/5 sont également plus susceptibles de modifier le menu en termes de prix. Un pourcentage légèrement plus faible ajuste le menu plus souvent en termes de gamme et/ou en termes d’offres.

Une autre solution pour faire face à la hausse des coûts consiste à examiner d’un œil critique les heures d’ouverture et le déploiement du personnel. Un quart des heures d’ouverture ont été restreintes. La dotation en personnel est un défi depuis un certain temps, pour plusieurs raisons. Face à la pression croissante sur les coûts, un quart de personnes interrogées disent qu’ils cherchent à établir des listes plus efficaces et à réduire les heures de travail du personnel.

Il est important d’impliquer le personnel dans les économies prévues et de le sensibiliser. Cela peut se faire, par exemple, en fixant un objectif commun.

Voici quelques conseils sur les économies qui peuvent être réalisées, avec le personnel, sans investissement dans le domaine de l’énergie :

• Couvrez la friteuse lorsqu’elle est en marche. La graisse reste ainsi chaude et la friteuse n’a pas besoin de se chauffer en permanence.
• Dégivrez les réfrigérateurs si de la glace se forme. Assurez-vous également que le condenseur est propre.
• Couvrez les meubles réfrigérés et congelés en dehors des heures d’ouverture.
• Vous avez plusieurs unités de réfrigération et de congélation ? Vérifiez si certains peuvent être désactivés (temporairement). Regardez également la consommation en veille des autres équipements, tels que la machine à café et les machines à sous. Éteignez ces consommateurs de veille après la fermeture.
• Lorsque vous ouvrez (la cuisine), n’allumez pas immédiatement tous les appareils. Établissez un calendrier de démarrage et d’arrêt des équipements afin qu’aucun appareil ne reste allumé inutilement.
• Éteignez immédiatement les brûleurs à gaz. Faites de même pour les plaques chauffantes au-bain-marie, les grills, les fours et les plaques de cuisson sans temps de chauffage long.
• Nettoyez régulièrement le filtre à graisse de l’extracteur de cuisine pour réduire la résistance de la ventilation (et le risque d’incendie).

Vous avez peu d’influence sur les prix de l’énergie, mais vous en avez sur la consommation d’énergie. La première étape pour faire des choix est donc de se faire une idée. En effet, mesurer c’est savoir.

Cela s’applique également à votre menu. Votre client a-t-il vraiment besoin d’un tel choix (et donc d’un tel stock) ? Et ce plat avec cet ingrédient hors de prix est-il vraiment nécessaire ? Il est aujourd’hui plus important que jamais d’entreprendre et d’oser faire des choix !