Saviez-vous qu’un client d’un restaurant passe en moyenne 109 secondes à regarder le menu ? Ce fait intéressant a été partagé récemment lors de la session d’inspiration « Boostez votre menu » par Bianca Roemaat et Petra Venekamp au salon horeca de Hardenberg.

Ils ont suggéré d’afficher tous les éléments du menu en même temps, par exemple sur une feuille A4 transparente. Bien entendu, les prix doivent être mentionnés, mais sans trop se démarquer. Une approche subtile, telle que l’omission du signe de la monnaie ou de l’euro, peut s’avérer utile.

Ils ont également parlé du « triangle d’or ». Selon ce principe, les clients regardent d’abord le centre du menu, puis les coins supérieurs droit et gauche. Il est donc important de placer les plats « champions » – ceux qui ont une marge bénéficiaire brute élevée ainsi qu’une fréquence de vente élevée – à ces endroits stratégiques.

Un examen des faits tirés du dernier Scan sur les changements de menu.

En février 2024, les professionnels de la restauration de Belgique (321) et des Pays-Bas (443) ont à nouveau participé, représentés dans les secteurs Horeca, Restauration rapide et Restauration collective. Nous partageons les principaux enseignements.
Aux Pays-Bas, la majorité (30 %) modifie le menu ou l’assortiment de temps en temps, environ une à trois fois par an. En Belgique, c’est beaucoup moins avec 13 % des personnes interrogées. Dans les deux pays, un nombre à peu près égal de personnes modifient le menu en fonction des saisons (23 % aux Pays-Bas et 22 % en Belgique), c’est-à-dire quatre fois par an. Dans les deux pays, 18 % des personnes interrogées déclarent qu’elles ne modifient jamais ou presque le menu.
En Belgique 12 % des personnes interrogées déclarent changer très régulièrement. Ils modifient leur menu environ une fois par mois (huit à quatorze fois par an). Aux Pays-Bas, cette proportion n’est que de 5 %.

Au fil des saisons

La raison du changement de menu ou d’assortiment varie : 57 % des personnes interrogées aux Pays-Bas et 58 % en Belgique composent le menu à partir de produits de saison, une grande partie se laisse inspirer par les nouvelles tendances (34 % aux Pays-Bas et 28 % en Belgique). En Belgique, 38 % des personnes interrogées préfèrent varier le menu, contre 30 % aux Pays-Bas.

Composition du menu

Aux Pays-Bas, le propriétaire compose le menu dans 43 % des cas, tandis que dans le secteur de la restauration rapide, il compose le menu dans 70 % des cas. Les modifications de menu sont effectuées par le chef cuisinier selon 40 % des personnes interrogés en Belgique, contre 36 % de cas où ce sont les propriétaires eux-mêmes qui se chargent de cette tâche.

Résultats 2023

Le menu est un sujet annuel dans les enquêtes auprès de la communauté GROUP7 Professional Community. Vous êtes curieux de connaître les résultats de l’année dernière ? Vous pouvez les lire dans l’article Enquête sur le menu 2023