Les médias se sont beaucoup intéressés au gaspillage alimentaire ces derniers temps et de nombreuses initiatives ont été lancées pour y remédier, telles que l’Orbisk. L’objectif récurrent est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire. Que pourraient faire l’horeca et la restauration collective pour éviter le gaspillage alimentaire ?
L’idée de réduire de moitié des déchets provient des Nations unies (ONU). Cette organisation a défini l’objectif de réduire de 50 % le gaspillage alimentaire dans le monde d’ici à 2030. Les Pays-Bas et la Belgique ont adopté cet objectif.
La production alimentaire a un impact majeur sur l’environnement. Lorsqu’un tiers de toute la nourriture est ensuite jetée dans le monde, il s’agit d’une production et d’une pollution vraiment inutiles.
Dans les restaurants, environ 25 à 35 % des aliments achetés sont jetés. Les estimations concernant le gaspillage alimentaire (appelé « food waste » en anglais) dans les établissements de soins de santé varient. Les experts estiment que 15 à 25 % de la nourriture consommée dans les institutions est jetée.
L’ensemble de la chaîne alimentaire, de l’agriculteur à la préparation, est également à l’origine d’un grand gaspillage alimentaire. Au total, c’est presque autant que dans l’horeca et la restauration collective.
Causes
Le plus grand coupable est le buffet : Un buffet somptueux donne une apparence festive, mais cela entraîne un gaspillage alimentaire pouvant aller jusqu’à 50 %.
Le deuxième grand gaspilleur est le client qui laisse de la nourriture dans son assiette, généralement parce qu’il en a trop.
Le personnel gaspille aussi, principalement en raison d’un manque d’attention dans la cuisine. Pensez aux produits non étiquetés, à l’achat de nouveaux produits et à l’abandon des anciens, au placement de produits préparés avec des produits bruts, etc. Autant de problèmes qui conduisent en fin de compte à jeter le produit.
Le dépassement de la date limite de consommation joue également un rôle dans le gaspillage alimentaire.
La viande a de loin l’impact le plus important
L’impact environnemental le plus important, toutes catégories confondues, provient de la viande. Si l’on considère l’ensemble des émissions de CO2 générées par le gaspillage alimentaire, la viande gaspillée en représente 60 %.
En outre, la viande est l’un des ingrédients les plus chers. Le fait de jeter moins de viande a donc rapidement un impact visible sur la rentabilité des établissements.
De nombreuses possibilités d’amélioration
Lorsque vous aborderez la question du gaspillage alimentaire avec votre équipe, vous verrez qu’il est possible de prendre un grand nombre de mesures. Abordez bien tous les aspects du gaspillage alimentaire : achats, menu, ingrédients, aménagement de la cuisine, processus de cuisine, méthodes de service, etc.
En tant qu’entrepreneur ou chef cuisinier, vous pouvez réduire considérablement le gaspillage alimentaire en y accordant une attention ciblée. Faites-le pour la planète et pour réduire vos coûts.