We zien de laatste tijd veel aandacht in de media voor voedselverspilling. Er zijn verschillende initiatieven zoals Samen tegen voedselverspilling. De steeds terugkerende doelstelling: Halveer de voedselverspilling. Wat zouden horeca en catering kunnen doen om voedselverspilling tegen te gaan?
De halvering van de verspilling komt van de Verenigde Naties (VN). Die willen wereldwijd de voedselverspilling met 50% verminderen in 2030. Nederland en België hebben die doelstelling overgenomen.
De voedselproductie heeft een grote milieu-impact. Wanneer vervolgens wereldwijd een derde van al het voedsel wordt weggegooid, is dat écht nutteloze productie en vervuiling.
In restaurants wordt ongeveer 25-35% van al het ingekochte eten weggegooid. Over voedselverspilling of food waste in zorginstellingen bestaan uiteenlopende schattingen. Experts gaan ervan uit dat 15 tot 25% van al het voedsel in instellingen wordt weggegooid.
De hele voedselketen, van de boer tot bereiding, zorgt ook nog eens voor veel voedselverspilling. Alles samen is dat bijna nog eens zoveel als in horeca en catering.
Oorzaken
De grootste veroorzaker is het buffet: Een overvloedig buffet staat feestelijk, maar geeft een voedselverspilling tot wel 50%.
Een tweede grote verspiller is de gast die voedsel op zijn bord laat liggen, meestal omdat het teveel is.
Ook het personeel verspilt lekker mee, vooral door onoplettendheid in de keuken. Denk aan niet-gestickerde producten, nieuwe producten pakken en oudere laten staan, bereide producten bij rauwe producten plaatsen en dergelijke. Allemaal zaken die uiteindelijk leiden tot weg gooien van product.
Ook het overschrijden van de houdbaarheidsdatum speelt een rol in voedselverspilling.
Vlees heeft veruit de grootste impact
De grootste milieu-impact komt, over alle categorieën heen, van vlees. Als we kijken naar de totale CO2-uitstoot die ontstaat door verspild voedsel, dan komt 60% daarvan voor rekening van verspild vlees.
Bovendien is vlees één van de duurste ingrediënten. Minder vlees weggooien heeft dus ook al snel een zichtbare impact op de winstgevendheid van de zaak.
Veel mogelijkheden om te verbeteren
Wanneer je samen met je team spreekt over voedselverspilling, zal je zien dat er zoveel mogelijk is. En bespreek dan vooral alle elementen: de inkoop, het menu, de ingrediënten, de inrichting van de keuken, de keukenprocessen, de wijze van serveren, etc.
Voedselverspilling kun je als ondernemer of chef flink terugdringen door er gericht aandacht aan te besteden. Doe het voor de wereld én voor het terugdringen van je kosten.