Centrale keukens winnen terrein: hoe foodservice zich heruitvindt

De term centrale keuken klinkt misschien nog wat industrieel, maar in werkelijkheid beschrijft hij een beweging die stilletjes overal zichtbaar wordt in foodservice. Waar chefs ooit elk gerecht van begin tot eind op één locatie bereidden, verschuift de focus steeds vaker naar efficiëntie, voorspelbaarheid en samenwerking — zonder de beleving te verliezen. 

De druk op de keuken 

Het is een realiteit die elke ondernemer voelt: personeelstekort. Uit onderzoek van GROUP7 onder 385 Nederlandse foodprofessionals blijkt dat 45% nog altijd kampt met tekorten in de keuken. De branche draait al jaren op maximale bezetting, en nieuwe medewerkers zijn moeilijk te vinden. Toch blijkt dat niet de grootste zorg. 

De echte kopzorg is financieel. Minimumlonen stijgen met 2 à 3% per halfjaar, huur- en energiekosten drukken op de vaste lasten, en de inkoopprijzen van voedsel blijven hoog door klimaatverandering en geopolitieke spanningen. Veel ondernemers zien zich gedwongen om anders te gaan koken: minder handelingen, meer gemaksproducten, en in toenemende mate het inkopen van kant-en-klare componenten. 

Dat is geen incident, maar een patroon. 56% van de restaurants, 82% van de ketens en zelfs 90% van de cateraars zegt meer met halffabrikaten of kant-en-klare componenten te werken dan voorheen. Ook het aantal bedrijven dat gerechten serveert die volledig zijn voorbereid buiten de eigen keuken neemt toe: inmiddels doet zo’n 15% van de Nederlandse restaurants dat. Foodservice beweegt dus al richting centralisatie — vaak zonder het expliciet zo te noemen. 

De richting is duidelijk 
Wat zich ontvouwt, is geen tijdelijk antwoord op personeelstekorten, maar een structurele verandering in hoe we koken en serveren. De drie krachten — arbeidsschaarste, kostendruk en groei van convenience — duwen de sector dezelfde kant op. De vraag is niet meer óf centrale keukens belangrijk worden, maar hóe bedrijven ze zo inzetten dat ze de ziel van hun merk behouden. 

Personeelstekorten dwingen tot anders werken. Kosten vragen om slimmer organiseren. En convenience laat zien dat gemak en kwaliteit prima samengaan — als je het goed regisseert. De toekomst van de keuken is wat minder ambachtelijk, maar de beleving in foodservice hoeft er niet minder om te zijn.