Que vous travailliez dans un restaurant, un hôtel, une sandwicherie, un snack-bar, une friterie, une cantine d’entreprise, un réfectoire ou un établissement de soins : la période hivernale et les fêtes de fin d’année ont souvent un impact sur votre carte, votre assortiment et votre organisation en cuisine.

Dans l’enquête menée ce printemps par la Professional Community, nous avons demandé à des chefs, propriétaires, gérants et responsables d’établissement quand ils commencent leurs préparatifs. Nous leur avons également demandé quel type d’aide des grossistes leur est le plus utile dans ce contexte.

Tous les établissements ne commencent pas au même moment

Aux Pays-Bas, 31 % des établissements ne proposent pas d’offre spécifique pour la fin de l’année. En Belgique, ce chiffre s’élève à 35 %. C’est surtout dans les sandwicheries, lunchrooms, cafétérias, snack-bars, friteries et salons de thé qu’une offre spéciale pour la fin de l’année est moins fréquente.

Le délai de préparation varie également. Dans les restaurants et hôtels néerlandais, la période la plus souvent citée est de deux à trois mois à l’avance. Dans la restauration collective, comme les cantines d’entreprise, les établissements scolaires et les établissements de soins, la préparation commence plus souvent trois à quatre mois à l’avance.

En Belgique, les restaurants et les hôtels s’y prennent plus souvent environ un mois à l’avance. Dans la restauration collective, la période la plus souvent citée est de deux à trois mois à l’avance.

Ces différences montrent que la préparation de l’offre de fin d’année suit un rythme différent selon le type d’établissement. L’inspiration et les actions commerciales sont probablement plus pertinentes lorsque leur timing est adapté à chaque groupe de professionnels.

D’un menu spécial à un seul plat temporaire

Une offre pour les fêtes ne signifie pas nécessairement une carte entièrement nouvelle. Dans les deux pays, plus de 40 % des professionnels élaborent un menu spécial pour les fêtes et plus de 40 % ajoutent également des produits de saison ou des produits en promotion à leur carte.

D’autres professionnels adaptent temporairement des plats existants, augmentent leurs stocks ou proposent des offres et des specials à durée limitée. La préparation peut donc aller d’un changement complet de carte à une seule nouvelle préparation ou application dans l’assortiment existant.

En Wallonie/Bruxelles, la recherche active de tendances est moins fréquente

En Belgique, on observe une différence claire entre la Flandre et la Wallonie/Bruxelles. En Flandre, 31 % des professionnels suivent activement les tendances et les sources d’inspiration liées aux fêtes de fin d’année. En Wallonie/Bruxelles, ce chiffre est de 15 %.

Cela ne signifie pas pour autant que les professionnels de Wallonie/Bruxelles n’ont pas besoin d’inspiration. Les résultats montrent surtout qu’ils recherchent moins activement les tendances et l’inspiration autour des fêtes de fin d’année. Pour les fournisseurs, cela peut être un signal : mieux vaut proposer une inspiration très concrète et directement utilisable, par exemple sous forme d’idées d’application, de recettes ou de concepts saisonniers.

C’est surtout l’aide pratique qui fait la différence

Aux Pays-Bas, le début d’une nouvelle saison est le moment le plus souvent cité comme pertinent pour recevoir de l’aide des grossistes. Dans l’horeca, le changement de carte constitue également un moment important, tandis que dans la restauration collective, c’est plutôt l’introduction de nouveaux produits qui demande un accompagnement de la part des grossistes.

Lorsqu’on demande plus précisément comment les grossistes peuvent aider à préparer l’hiver et les fêtes de fin d’année, les produits à tester sont le plus souvent cités. Près de la moitié des répondants trouvent utile de pouvoir d’abord tester les produits eux-mêmes, avant de les intégrer à la carte ou à l’assortiment. Les promotions et actions temporaires arrivent juste derrière.

Dans l’horeca et la restauration collective, des informations claires sur les produits sont également importantes. Il s’agit notamment des descriptions de produits, des ingrédients, de l’origine et des allergènes. Dans l’horeca, les sources d’inspiration culinaire, comme des recettes concrètes et des idées d’utilisation, sont également très appréciées.

Cette aide devient ainsi directement utilisable en cuisine professionnelle. Vous pouvez d’abord évaluer un produit, voir comment il s’intègre dans un plat et déterminer ce que sa préparation implique pour votre mise en place et votre organisation en cuisine.

Les informations pratiques permettent sans doute aussi d’évaluer plus facilement, en amont, l’impact d’un produit ou d’une recette sur l’efficacité, la marge et le rendement. Cet impact n’a toutefois pas été mesuré directement dans cette partie de l’enquête.

Votre avis compte

Quel type d’aide vous est le plus utile lors d’un changement de saison ou de carte ? Préférez-vous d’abord tester un produit, recherchez-vous des recettes concrètes ou les promotions temporaires influencent-elles davantage votre choix ?

Ce sont précisément les sujets sur lesquels nous sollicitons régulièrement l’avis des membres de la Professional Community. Vous n’êtes pas encore membre ? Inscrivez-vous et faites en sorte que votre avis soit pris en compte dans les choix des fabricants et des grossistes.