Les consommateurs et les professionnels de l’horeca et du foodservice se rejoignent sur l’importance de l’accueil, mais leurs attentes divergent lorsqu’il s’agit du prix, de l’expérience et de la durabilité. Ce sont surtout les critères « Prix abordable » dans la restauration rapide, « Plaisir » dans l’horeca et « Bonne conscience » dans la restauration collective qui créent un décalage entre ce que les clients attendent et ce que les professionnels peuvent offrir.
Cette conclusion découle d’une comparaison entre les résultats de l’Out-of-Home Formulemonitor, l’étude de consommation menée par YouGov, et les observations issues de la GROUP7 Professional Community, le panel de professionnels de l’horeca, du catering et du fastservice. L’analyse a été réalisée à l’aide du modèle 7G du FSIN.
Le FSIN, FoodService Instituut Nederland, est un centre de connaissances néerlandais spécialisé dans le marché du foodservice. Il analyse notamment le comportement des consommateurs, les chiffres du marché, les tendances et les évolutions futures. Ses études aident les entreprises du foodservice et du retail alimentaire à mieux comprendre les changements du marché et à identifier de nouvelles opportunités.
Deborah Verjans, YouGov:
« Ce que nous constatons clairement chez les consommateurs, c’est que leur sensibilité au prix est devenue structurelle. Les gens font des choix plus réfléchis : ils viennent moins souvent, commandent moins, mais veulent continuer à se faire plaisir. Cette tension entre l’envie de se faire plaisir et le besoin de maîtriser son budget se retrouve dans pratiquement tous les segments de la consommation hors domicile. » retrouve dans pratiquement tous les segments de la consommation hors domicile. »
L’accueil rassemble consommateurs et professionnels
En matière d’accueil, les consommateurs et les professionnels semblent étonnamment d’accord. C’est surtout dans l’horeca que cela reste une valeur essentielle, et les professionnels parviennent à continuer de l’offrir, malgré la pression croissante sur les coûts et les marges.
Restauration rapide : les prix abordables sous pression
Dans la restauration rapide, le prix abordable est une raison importante de choisir ce segment pour les consommateurs. Mais c’est précisément cet aspect qui est soumis à une forte pression chez les exploitants. Parmi les exploitants de la restauration rapide, 53 % subissent une pression forte à très forte en raison de la hausse des coûts. Près de la moitié (48 %) répercute ces coûts en partie ou en totalité sur le client. Cela se traduit directement dans le comportement des consommateurs : moins de visites et une baisse des dépenses.
Selon GROUP7, le secteur risque ainsi d’entrer dans une spirale descendante, où il devient de plus en plus difficile de proposer des prix abordables. On observe toutefois une évolution positive. Les moments entre les repas – comme les snacks, le café ou les petites pauses gourmandes – ainsi que le lunch continuent de progresser. Cela offre aux exploitants l’opportunité de répondre intelligemment à ces nouveaux moments de consommation, grâce à une offre adaptée et à des horaires d’ouverture plus larges.
Carolien Plevier, GROUP7:
« Dans le secteur de la restauration rapide, les prix abordables sont soumis à une pression énorme, alors que c’est précisément l’une des principales raisons pour lesquelles de nombreux consommateurs fréquentent ce segment. Les exploitants qui parviennent à bien répondre aux moments plus accessibles, comme les pauses entre les repas et le lunch, peuvent briser cette spirale descendante. Des achats plus intelligents et de nouvelles méthodes de travail peuvent également contribuer à réduire les coûts, sans compromis sur la qualité. »
Horeca : le plaisir, mais à un prix abordable
Dans l’horeca, et plus particulièrement dans le casual dining, le plaisir reste central pour le consommateur, à condition que l’addition reste abordable. Les professionnels constatent clairement ce comportement. Les clients optent moins souvent pour une entrée ou un dessert, et parfois uniquement pour le plat principal.
Dans l’horeca aussi, la pression sur les coûts joue un rôle majeur : près de la moitié des restaurateurs subissent une forte pression due à la hausse des coûts et la répercutent en partie sur le client. Il est encourageant de constater que tant les consommateurs que les professionnels continuent d’accorder une grande importance à l’accueil. Malgré tous les défis, les restaurateurs parviennent à continuer d’offrir cette expérience. Selon GROUP7, il existe des opportunités dans le plaisir abordable, par exemple grâce à des menus mieux adaptés et à des choix plus ciblés.
Restauration d’entreprise : la bonne conscience vient de l’intérieur
Dans le secteur de la restauration d’entreprise, la « bonne conscience » — dont la durabilité est le principal élément — figure en tête des priorités des professionnels. Pas moins de 78 % d’entre eux jugent cela important à très important. La durabilité semble avant tout portée par les convictions des professionnels et par la culture des entreprises. La demande vient moins du consommateur, qui souhaite avant tout profiter d’une offre saine et abordable. Si le secteur veut avancer plus rapidement sur la durabilité, le mouvement devra venir des professionnels, des fournisseurs, des entreprises clientes et des pouvoirs publics.
Pour les consommateurs, l’importance de la santé dans la restauration d’entreprise s’accroît également, une évolution à laquelle les professionnels répondent activement.
Les efforts des professionnels
Il existe des opportunités évidentes là où consommateurs et professionnels se rejoignent, notamment autour de l’accueil, du plaisir et de la santé. Dans le même temps, la hausse des coûts constitue le principal défi. Les professionnels doivent donc continuer à s’adapter et à faire preuve de créativité pour fidéliser leurs clients.
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